কাচ্চি বিরিয়ানি রেসিপি

কাচ্চি বিরিয়ানি নিয়ে আলাদা করে বলার কিছু নেই। কারণ কাচ্চি বিরিয়ানির নাম শুনলে অনেকেরই জিভে জল আসতে বাধ্য। বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে গিয়ে অর্ডার করে তো খাওয়া হয়ই, আপনি চাইলে ঘরেই তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু এই খাবারটি। 

উপকরনঃ

মাংস (খাসি/গরু)– ২ কেজি

বাসমতি চাল/পোলাও এর চাল– ১ কেজি

গোল আলু– ৮-১০ টি

তরল দুধ– ১ কাপ

টক দই– দেড় কাপ (পানি ঝরানো)

পেঁয়াজ বেরেস্তা– ১ কাপ

আদা বাটা– ২ টে চামচ

রসুন বাটা– ৩ টে চামচ

মরিচ গুঁড়া– ২ চা চামচ

তেল– ১/২ কাপ

ঘি– ২-৩ টে চামচ

কেওড়া জল– ২ টে চামচ

গোলাপ জল– ১/২ চা চামচ

টমেটো সস– ২-৩ টে চামচ

চিনি, লবণ– স্বাদমতো

জর্দার রঙ– সামান্য

জাফরান– ১ চিমটি

আলু বোখরা– ৭-৮ টা

বিরিয়ানি মসলা– ১ প্যাকেট

(বাজারে কিনতে পাওয়া যায়)

চাল-এর জন্যেঃ

কাবাবচিনি– ২ চা চামচ

এলাচ– ৫-৫ টা

দারচিনি– ২ টুকরা

তেজপাতা– ৪-৫ টি

লবণ– ২-৩ চা চামচ

পানি– ৬-৭ কাপ

হাঁড়ির মুখ আটকানোর জন্যঃ

আটা /ময়দা ও পানি– পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালীঃ

স্টেপঃ ১

অল্প একটু তরল দুধ গরম করে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। মাংস ধুয়ে ভাল করে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংসের সাথে টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, টমেটো সস, চিনি-লবণ মাখিয়ে, বক্সে ভরে ওভারনাইট নরমাল ফ্রিজে রেখে দিন অথবা কমপক্ষে ৩-৪ ঘন্টা মেরিনেড করুন। রান্নার আগে ফ্রিজ থেকে মাংস বের করে তেল, ২ চা চামচ ঘি, বিরিয়ানি মসলা, বেরেস্তা, জাফরান ভেজানো দুধ ১/২ কাপ ও সামান্য জর্দার রঙ মিশিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন।

স্টেপঃ ২

ভাল করে চাল ধুয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে একটি ঝাঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন।

বড়ো একটি হাঁড়িতে ৬-৭ কাপ পানি নিয়ে তাতে কাবাবচিনি, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা ও লবণ দিয়ে চুলায় বসান। পানি ফুটে উঠলে তাতে চাল ঢেলে নেড়ে দিন। চালে একবার বলক আসলেই চালটা একটা চালনিতে ঢেলে ভাল করে মাড় ঝরিয়ে নিন।

স্টেপঃ ৩

আলু ছিলে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আলুতে সামান্য জর্দার রঙ মাখিয়ে নিন। প্যানে ২ চা চামচ ঘি গরম করে তাতে আলু গুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।

স্টেপঃ ৪

যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন তাতে প্রথমে ম্যারিনেট করা মাংস ভাল করে বিছিয়ে দিন যাতে কোন গ্যাপ না থাকে। মাংসের উপর ভাজা আলু গুলো বিছিয়ে দিন। এরপর আলু বোখরা ছড়িয়ে দিন। সবশেষে চাল টা সমান করে বিছিয়ে চালের উপর খুব সামান্য জর্দার রঙ ৩-৪ জায়গায় ছিটিয়ে দিন। সবশেষে ঘি, কেওড়া জল ও গোলাপ জল এবং জাফরান ভেজানো বাকি দুধ ছড়িয়ে দিন।

স্টেপঃ ৫

আটা বা ময়দা পানি দিয়ে রুটির ডো-এর মতো করে মাখিয়ে লম্বা দড়ির মত রোল বানিয়ে হাঁড়ির মুখের চারপাশে ঘুরিয়ে লাগান। আটার ওপর হাঁড়ির ঢাকনাটা ভাল করে চেপে বসিয়ে দিন যাতে ভিতরের বাতাস বের না হতে পারে।

স্টেপঃ ৬

গ্যাসের চুলায় বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে ফুল আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। সময় খেয়াল রাখতে হবে। পনেরো মিনিট পর একটি তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে, আঁচ কমিয়ে মৃদু করে দিন। এভাবে আরও এক থেকে সোয়া ঘন্টা দমে রাখুন। সোয়া ঘন্টা পর চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রাখুন।

স্টেপঃ ৭

বিশ মিনিট পর ঢাকনা খুলে খুব সাবধাণে কাঠের চামচ/হাতা দিয়ে মাংসের সাথে ভাত মিশিয়ে নিন। হয়ে গেলো বাবুর্চির হাতে রান্না করার স্বাদে নিজের হাতে রান্না করা মজাদার কাচ্চি বিরিয়ানি!! সালাদ, রায়তা, কাবাব কিংবা বোরহানির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন!

নোটসঃ

১। কাচ্চি বিরিয়ানি পরিবেশন করার সময় পুরো হাঁড়ি ঘাটবেন না তাতে বিরিয়ানির সৌন্দর্য্য নস্ট হয়ে যাবে। এক সাইড থেকে বিরিয়ানি তুলে পরিবেশন পাত্রে নিবেন।

২। মাংস মেরিনেডের জন্যে ধৈর্য্য ধরে অপেক্ষা করতে হবে। মাংস মেরিনেট কম হলে, সেদ্ধ কম হবে। খেতেও কম সুস্বাদু হবে।

৩। চুলায় বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে সময়টা খেয়াল রাখতে হবে।

৪। বিরিয়ানির ঢাকনা আটা দিয়ে এমনভাবে বসাতে হবে যেনো কোনো ফাঁকা না থাকে। ফাঁকা থাকলে ভেতরের বাষ্প বের হয়ে যাবে। এতে চাল এবং মাংস কোনোটাই ঠিকমতো সেদ্ধ হবে না।

৫। আপনি চাইলে হোমমেড বিরিয়ানি মসলা ইউজ করতে পারেন। তবে, এতে মসলা অনুপাতের কম-বেশীর জন্যে বিরিয়ানির আসল স্বাদ পাওয়া নাও যেতে পারে। বাজারে বিভিন্ন ব্রান্ডের বিরিয়ানি মসলা পাওয়া যায়। সেইসব মসলায় সব কিছুর অনুপাত ঠিক থাকে।

৬। বিরিয়ানির মসলাতে লবণ মেশানো থাকে। তাই মাংসে লবণ দেয়ার সময় বুঝে-শুনে দিতে হবে।

৭। সাহস এবং আত্মবিশ্বাস থাকলে কাচ্চি বিরিয়ানিও রান্না করা কোনোই ব্যাপার নাহ! তাহলে, আজই রান্না করে ফেলুন!!!

১, প্রশ্নঃ কাচ্চি বিরিয়ানি কি?

উওরঃ কাচ্চি বিরিয়ানি হলো কাচাঁ মেরিনেট করা মাংসকে ৭০% সিদ্ধ করা চাল দিয়ে অল্প আঁচে দমে রেখে সেই মাংসের জুস বের হয়ে চাল সিদ্ধ হয়ে যে বিরিয়ানি রান্না করা হয় তাকেই কাচ্চি বিরিয়ানি বলে।

২, প্রশ্নঃ আপু, আমি খাসির মাংস পছন্দ করি না তাই গরু অথবা মুরগির মাংস দিয়ে এই বিরিয়ানি রান্না করা যাবে?

উওরঃ অবশ্যই যেকোন মাংস দিয়ে কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করা যাবে। মূলত কাচাঁ মেরিনেট করা মাংস হলেই হবে।

৩, প্রশ্নঃ আপু, যদি কাচাঁ মাংস থেকে যদি গন্ধ আসে তাই মাংস অর্ধেক রান্না করে কি এই বিরিয়ানি রান্না করা যাবে?

উওরঃ প্রথমত, মাংস ভালো করে মেরিনেট করে দমে দিলে মোটেও গন্ধ আসবে না আর মাংস যদি অর্ধেক রান্না করে দমে দেন তাহলে সেটা কাচ্চি বিরিয়ানি হবে না পাক্কি বিরিয়ানি রান্না করা হবে।

৪, প্রশ্নঃ আপু, এই বিরিয়ানিতে কি শুধু বাসমতী চাল ব্যবহার করবো?

উওরঃ মোটেও না, যেকোন সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল ব্যবহার করতে পারবেন।

৫, প্রশ্নঃ আপু, পেঁপে বাটা না দিলে হবে?

উওরঃ গরু এবং খাসির মাংসের কাচ্চি বিরিয়ানি রান্নার জন্য মাংস মেরিনেট করার সময় অবশ্যই পেঁপের সবুজ খোসা সহ পেঁপে বাটা দিতে হবে। আর এই পেঁপে বাটাই দমে দেয়া মংসকে তারাতারি সিদ্ধ হতে সাহায্য করে তবে মুরগির মাংস দিয়ে কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করলে সেক্ষেত্রে পেঁপে বাটা না দিয়ে শুধু টকদই দিয়ে মেরিনেট করলেই হবে কারণ মুরগির মাংস তারাতারি সিদ্ধ হয়ে যায়।

৬, প্রশ্নঃ আপু, বিরিয়ানি দমে দেয়ার সময় নীচে ভারী তাওয়া না দিলে হবে?

উওরঃ যদি আপনার পাতির ভারী তলা বিশিষ্ট অথবা rod iron pan বিদেশি পাতিল হয় হয় তাহলে না দিলেও চলবে তবে ননস্টিক অথবা দেশি সিলভার পাতিল হলে অবশ্যই নীচে একটি তাওয়া দিলে বিরিয়ানি পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে না।

Leave a Comment